北京科技報(bào)2005年10月19日?qǐng)?bào)道：在亞洲人中，味覺(jué)敏感型占絕大多數(shù)——看過(guò)韓國(guó)電視劇《大長(zhǎng)今》的讀者，一定對(duì)長(zhǎng)今曾因?yàn)槭ァ拔队X(jué)”差點(diǎn)被趕出宮的情景記憶猶新。這種無(wú)法分清鹽水和清水味道的病叫“失味癥”，雖然通過(guò)蜂針治療，長(zhǎng)今的味覺(jué)得以恢復(fù),但為什么人類(lèi)會(huì)失去味覺(jué)？迄今為止，科學(xué)家還在尋找人類(lèi)“味覺(jué)”的奧秘。

　　味覺(jué)在本質(zhì)上是一種“化學(xué)感覺(jué)”。

　　人類(lèi)對(duì)視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的研究已相當(dāng)深入：今天，五花八門(mén)的電子設(shè)備可以輕而易舉地將光線、色彩或聲音予以記錄、儲(chǔ)存、放大、輸送和復(fù)制。然而，人們對(duì)味覺(jué)的研究尚處于“學(xué)步階段”。

　　令人難堪的是，老天似乎總喜歡和人類(lèi)“找麻煩”。近年來(lái)，千奇百怪的“味覺(jué)病”在世界各地出現(xiàn)，患者人數(shù)也在急劇增加。一名叫弗尼爾的美國(guó)人得了“味覺(jué)紊亂癥”：蘋(píng)果在他嘴里變?yōu)轭?lèi)似米飯的滋味，而喝起新鮮牛奶來(lái)卻如同喝變質(zhì)啤酒似的難受。另一名叫康思尼的英國(guó)大學(xué)生患的是“失味癥”：他抱怨無(wú)法分清鹽水和清水味道有什么不同，噴香的紅燒排骨在他嘴里竟然和爛土豆無(wú)異！

　　美國(guó)的“味覺(jué)專家”早已認(rèn)定：味覺(jué)在本質(zhì)上是一種“化學(xué)感覺(jué)”。這就是說(shuō)，食物中的化學(xué)物質(zhì)跟味蕾發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生一個(gè)信號(hào)，信號(hào)在傳入大腦后立即被精確地予以分析，由此甜、酸、苦、辣一一體味出來(lái)。一個(gè)正常人的味覺(jué)器官是十分高效的，能在很短的時(shí)間內(nèi)迅速、正確地區(qū)分出數(shù)千種物質(zhì)的不同滋味來(lái)。

　　此外，人在品嘗滋味時(shí)還往往會(huì)邀請(qǐng)“嗅覺(jué)”來(lái)當(dāng)幫手以便合力鑒別。不妨做以下實(shí)驗(yàn)：捏住鼻子，再先后嘗一下蘋(píng)果泥和土豆泥，這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)兩者的區(qū)別不甚明顯，而且這兩種滋味與不捏鼻子時(shí)品嘗到的滋味不盡相同。專家們新近還發(fā)現(xiàn)，：在不同溫度下同一個(gè)人對(duì)同一種食品所體會(huì)到的滋味可能大有出入！

　　味覺(jué)偏愛(ài)，早在嬰兒時(shí)期就已形成。

　　有些人的味覺(jué)特別靈光。加拿大有位廚師能用舌頭辨出一噸清水中僅僅一滴醋的存在。俄羅斯有一個(gè)叫娜塔莎的姑娘盡管雙目失明，但靈敏的舌頭輕輕一舔便能準(zhǔn)確地分辨出數(shù)百種蘑菇是否有毒。有的人愛(ài)吃甜食，而有的人嗜好辣味。這種味覺(jué)上的偏愛(ài)，實(shí)際上早在其呱呱墜地時(shí)就已形成了。

　　據(jù)美國(guó)一些味覺(jué)專家在非洲對(duì)嬰兒所作的一次廣泛調(diào)查，嬰兒的味覺(jué)偏愛(ài)可能隨地區(qū)的不同而大相徑庭。比如，在一個(gè)大眾都喜好香草味的地區(qū)，嬰兒一生下來(lái)便也對(duì)香草特別鐘情。同樣，還有地區(qū)的嬰兒偏好香蕉味或柑橘味。

　　很多女性既想保持苗條身材，又對(duì)甜食的魅力難以抗拒，為什么呢？英國(guó)科學(xué)家通過(guò)一項(xiàng)研究指出：對(duì)此您不必自責(zé)，因?yàn)檫@是基因使然。就味覺(jué)而言，基因把人分成了三大類(lèi)：敏感型、麻木型和介于兩者之間的中間型。敏感型對(duì)甜食、奶油等高脂食品十分敏感，相反，麻木型卻對(duì)這類(lèi)高脂食品情有獨(dú)鐘，似乎永遠(yuǎn)也吃不厭。

　　但敏感型并不一定必然比麻木型健康長(zhǎng)壽，這是因?yàn)椋弘m然敏感型由于不嗜好甜食等高脂食物而體重較輕，但同時(shí)也往往對(duì)帶苦味的蔬菜水果（如花椰菜、菠菜、苦瓜等）敬而遠(yuǎn)之，而恰恰這類(lèi)瓜菜的苦味或異味又有助于預(yù)防癌癥的發(fā)生。此外，正因?yàn)槊舾行拖彩车墓喜朔N類(lèi)較少，攝入的維生素、礦物質(zhì)的種類(lèi)也可能偏少。

　　舌頭上的味蕾密度最大，上顎次之，喉部更次之。

　　如此看來(lái)，敏感型只能拋棄有益健康的苦味瓜菜，而麻木型也只能在甜食面前俯首稱臣了？

　　其實(shí)，這也不一定，因?yàn)槿藗兛梢耘囵B(yǎng)對(duì)某種食物的喜好。在美國(guó)，20年前僅有占5%的人愛(ài)吃大蒜，但今天此比例已上升到30%，增加了5倍之多。而敏感型在女性中的比例明顯高于男性，如在歐美白人中，女性中屬敏感型的占35%，而在男性中僅為10%。

　　不同種族中，敏感型和麻木型所占的比例不盡相同。在亞洲人中，敏感型和中間型占了絕大多數(shù)。這也許是亞洲人身材較歐美人苗條的主要原因之一。

　　長(zhǎng)期以來(lái)，人們普遍認(rèn)為：味覺(jué)反應(yīng)僅僅限于舌頭的味蕾上。但后來(lái)科學(xué)家又驚奇地發(fā)現(xiàn)，其實(shí)舌頭的各個(gè)部位都有其特別的分工。比如，只有舌尖才能品嘗出咸味，而酸味、甜味和苦味則分別由舌側(cè)、舌中和舌根“負(fù)責(zé)”。

　　不過(guò)，科學(xué)家最近又有了新發(fā)現(xiàn)。他們?cè)趯?shí)驗(yàn)中先將志愿者的舌部麻醉，這時(shí)接受實(shí)驗(yàn)者便失去了品嘗咸和甜的能力；接著他們又麻醉了接受實(shí)驗(yàn)者的上顎，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其對(duì)酸和苦都已不能體味；最后他們?cè)賹⒔邮軐?shí)驗(yàn)者的舌部和上顎統(tǒng)統(tǒng)麻醉，這時(shí)接受實(shí)驗(yàn)者便連鹽水和淡水都難以分辨了。

　　然而，接著新的奇跡又出現(xiàn)了：當(dāng)有名實(shí)驗(yàn)者不慎吞下一小口鹽水時(shí)，他卻皺著眉頭做了個(gè)鬼臉，這是因?yàn)楹聿恳查L(zhǎng)有味蕾！科學(xué)家們證實(shí)，舌頭上的味蕾多達(dá)300顆，密度最大，上顎次之，而喉部則更次之。味蕾的再生能力也極強(qiáng)，受損或割去后馬上又能長(zhǎng)出新的味蕾。

　　揭示味覺(jué)的奧秘，從而開(kāi)發(fā)最受歡迎的食品。

　　在味覺(jué)學(xué)研究上，日本也不甘落后。他們新近試制成功了一種能測(cè)定甜、酸、苦、辣、鮮五種滋味的味覺(jué)感應(yīng)器，并已投入使用。據(jù)介紹，通常人們?cè)诟杏X(jué)到某種味道時(shí)，構(gòu)成此味道的基本成分會(huì)黏附在舌頭表面的黏膜上并引起電位的變化，然后這種電位變化傳遞到大腦，最后使人感覺(jué)到了各種不同的滋味。

　　而味覺(jué)感應(yīng)器利用的是同一原理：先把要檢測(cè)的食品磨碎后溶入水中，再把對(duì)各種味道成分產(chǎn)生不同反應(yīng)的試膜置入溶液中，這樣只要含有相應(yīng)的味道成分，便會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的電位變化。最后通過(guò)電腦對(duì)電位變化進(jìn)行分析，滋味便被準(zhǔn)確地以數(shù)碼形式測(cè)定出來(lái)了。

　　那么，味道數(shù)據(jù)化又有什么實(shí)際意義呢？原來(lái)，日本的食品開(kāi)發(fā)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。而對(duì)食品可口程度的數(shù)據(jù)化可有助于了解目前市場(chǎng)上旺銷(xiāo)食品的味道，從而據(jù)此再開(kāi)發(fā)出最受歡迎的新型食品來(lái)。

　　你的味覺(jué)是哪種類(lèi)型？

　　只要用一點(diǎn)點(diǎn)藍(lán)色食用色素和一面放大鏡便能找到答案。具體操作過(guò)程：先把食素涂在舌頭上，再伸縮舌頭數(shù)次，以讓色素均勻地散開(kāi)，最后借助放大鏡，可以觀察到舌尖上有些小點(diǎn)被染上了色，如果舌頭上布滿了染色小點(diǎn)，那就表明味覺(jué)細(xì)胞豐富，屬敏感型；如染色小點(diǎn)少，那就是麻木型，不多不少即為中間型。

　　此外，將一周來(lái)你吃的食品的種類(lèi)、數(shù)量一一列出，通過(guò)統(tǒng)計(jì)您不但可知曉自己究竟屬哪種類(lèi)型，而且也可意識(shí)到，自己的飲食習(xí)慣。

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